◆材料
濃口醤油……1L
味醂……1L
ザラメ糖……50〜100ｇ
長ネギ……4本
タカノツメ……2本
◆作り方
(1)
鍋に醤油と味醂を入れる。サラッとした味に仕上げるが旨味は必要なので、醤油は通常よりもコクのあるものを選ぶこと。
(2)
荒く刻んだタカノツメを加える。タカノツメは微妙な辛味を加え、サラッとした味を引き締める効果がある。
(3)
長ネギをぶつ切りにして炭火でよく焼き、鍋に加える。長ネギは香味野菜としての役目があり、タレに自然の甘みを加える。
(4)
最後にザラメ糖を入れ、火にかける。ザラメ糖は上白糖よりコクがある。沸騰したら7割の量になるくらいまで弱火で煮詰めて完成。
◆材料
濃口醤油……1L
味醂……500ml
ザラメ糖……100〜200ｇ
水飴……200〜300ml
白ワイン……適量
◆作り方
(1)
寸胴に味醂と白ワインを入れ、火にかける。好みで、白ワインの量を半分に減らし、その分日本酒を加えてもいい。
(2)
煮立つ前にザラメ糖と水飴を加え、焦がさないようよくかき混ぜながら、弱火で煮溶かす。沸騰してもそのまま煮詰める。
(3)
全体にとろみが付き、ザラメ糖が完全に溶けたら、醤油を加えて強火にする。醤油はコクのあるタイプのものを選ぶ。
(4)
沸騰したら火力を弱める。そのまま1〜2時間煮詰めて完成。すぐに使えるが、1日置いてから使うとさらに風味が増す。
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